Kiseljenje povrća i drugih namirnica je metoda koja se koristi širom svijeta da se očuvaju namirnice i napravi zimnica. Na Balkanu se najčešće kisele kupus, kornišoni, cvekla, paprika i poneka druga povrćka. Danas otkrivamo tajnu ruskog kiselog kupusa.
S dolaskom jeseni domaćice se aktivno bave pripremanjem zimnice, a bliži se i vrijeme kiseljenja kupusa – tradicije koju poštuju gotovo sva domaćinstva na Balkanu. Postoje brojne metode i recepti za ovaj proces, a danas vam predstavljamo jedan od njih. Kiseli kupus je vitalno zimsko jelo, bilo da ga uživate u salatama ili kao prilog.
- Evo recepta za pripremu kiselog kupusa na tradicionalni ruski način. Važni sastojci uključuju: Kupus: 2-3 kg za staklenku od 3 litre, Mrkvu: 2 jedinice, Sol: 4 žlice, Sjemenke komorača, Listove lovora: 2 jedinice, Papar: po ukusu.
Priprema: Počnite s pranjem kupusa i mrkve, zatim ih naribajte kao za salatu, pazeći da se dobro sjedine. Po želji dodajte lovor, sjemenke komorača i papar te sve još jednom promiješajte. Započnite prebacivanjem mješavine povrća i začina koju ste pripremili u staklenku. Zatim uzmite odgovarajuću staklenu posudu i dodajte 2 litre hladne vode, zatim umiješajte 4 žlice soli (po želji može i šećera).
- Dobro promiješajte i kada se sol potpuno otopi, prelijte smjesu preko kupusa, pazeći da svaki komadić bude potpuno utopljen u tekućinu. Čvrsto pričvrstite poklopac i stavite uteg na vrh, kao što je staklenka napunjena vodom.
Sljedećeg dana upotrijebite lemilo da napravite rupe koje će omogućiti izlazak plinova i pomoći u sprječavanju gorčine. Već trećeg dana primijetit ćete da kupus počinje fermentirati, a proizvodnja plinova će prestati. Zamisliti zimu bez kiselog kupusa prilično je teško, a za one koji su kiseljenje počeli kod kuće shvatiti smjernice za očuvanje njegove svježine od vitalne je važnosti.
Obavezno se strogo pridržavati recepta, jer svaka izmjena ili izostavljanje može dovesti do brzog kvarenja kiselog kupusa. Važno je držati kupus potpuno potopljen u salamuri, a stavljanje sloja ulja na vrh može pomoći u produljenju roka trajanja. Osim toga, temperatura na kojoj se kupus čuva još je jedan ključni aspekt koji treba imati na umu.
Nepravilna temperatura skladištenja može znatno ubrzati fermentaciju i pospješiti razmnožavanje štetnih mikroba. Za dugotrajno čuvanje kiselog kupusa poželjna je niska temperatura. Idealan raspon je između 0 i +4 stupnja, što mjesta kao što su podrum, garaža, smočnica ili hladnjak čine najprikladnijim za skladištenje.
- Korištenje staklenki ili većih posuda za skladištenje kupusa povoljnije je od korištenja plastičnih bačvi. Osim toga, za najbolje rezultate još je učinkovitije kupus rastaviti na listove ili ga naribati prije kiseljenja.
Neka hrana ima sposobnost sprječavanja kvarenja. Na primjer, hren pojačava okus kiselog kupusa dok ubrzava proces kiseljenja i pomaže u sprječavanju kvarenja. Kako biste poboljšali očuvanje, razmislite o tome da dodate malo više soli ili brusnica. Ovo ne samo da produljuje vijek trajanja kupusa, već mu daje i ugodan i robustan okus. U ovom scenariju i sol i brusnice služe kao prirodni konzervansi.
Što dovodi do kiselosti koja se nalazi u kupusu? Problem može biti u određenim sortama kupusa koje pokazuju visoku razinu kiselosti. Preporučljivo je odabrati glavice koje se beru u jesen. Kako biste postigli uravnotežen okus, unesite alkalne namirnice koje neutraliziraju kiselost, poput mrkve, celera, rajčica, krastavaca, cikle i jabuka.
- Kako se kiseli kupus ne bi pretjerano ukiseli, potrebno ga je tijekom pripreme redovito podlijevati vodom. Na svaku litru vode možete umiješati 2 žlice šećera. Budite oprezni da ne pretjerate s upotrebom soli.
Obično se za svaki kilogram kupusa koristi 50-65 grama soli. Sastavni dio naših zimskih kulinarskih običaja, bez kiselog kupusa teško je zamisliti naša slavlja i fešte. Tradicionalno, kiseli kupus je u našoj zemlji služio i kao hrana i kao lijek, osobito u vremenima kada su izvori vitamina C bili ograničeni. Smatra se da kiseli kupus ima sposobnost jačanja imunološkog sustava i zaštite od virusa i infekcija.
Ipak, čak i uz njegove korisne kvalitete, postoje specifični zdravstveni problemi kod kojih je unos fermentiranog kupusa ili ograničen ili ga treba umjereno smanjiti. Kiseli kupus služio je kao zamjena za limun u raznim kulturama od davnina, a povijesni dokazi pokazuju da su neka grčka plemena koristila proizvode od fermentiranog kupusa još prije 4000 godina. Ovo jelo imalo je poseban značaj u istočnoj Europi, a njegova je vrijednost dodatno utvrđena u 18. stoljeću kada je dokazano da ima svojstva koja mogu spriječiti i liječiti skorbut.
