Kiseljenje kupusa je tradicija koja se prenosi s generacije na generaciju, a svaka zemlja ima svoj poseban način i tajne sastojke koji ga čine jedinstvenim. U ovom članku otkrivamo ruski recept koji mnogi nazivaju najboljim, a koji će Vas oduševiti jednostavnošću i savršenim rezultatom…
U vremenu kada se sve više govori o povratku tradicionalnim vrijednostima i starim običajima, recepti naših predaka postaju ne samo podsjetnik na prošlost, već i dragocjeno nasljeđe koje se prenosi s generacije na generaciju. “Blic” piše da je upravo kiseli kupus jedan od simbola domaće kuhinje, nezaobilazan u zimskim mjesecima i neprocjenjivo vrijedan u očuvanju zdravlja. Osim što se koristi kao prilog ili sastojak za sarme, on predstavlja i pravu riznicu vitamina, posebno vitamina C, koji je u hladnim danima više nego potreban. Iako danas postoji mnogo modernih recepata i metoda pripreme, starinski načini, kakve su poznavali ruski domaćini, čuvaju poseban šarm i rezultat koji teško može da se nadmaši.
Prvi korak u pripremi kiselog kupusa uvijek je odabir pravog kupusa. Stari domaćini su znali da nije svaka glavica pogodna za kiseljenje. Važno je da kupus ima blago slatkast ukus, jer takav obećava kvalitetno ukiseljavanje. Ako glavica pomalo pecka ili ljuti, preporučuje se da se iskoristi za svježe salate ili kuvanje, dok se za burence mora pronaći pogodnija sorta. Posebno su cijenjene vrste sa tanjim žilama, a među najboljima su oduvijek slovile futoški i srpski melez. Još jedan važan detalj koji su domaćini pratili bio je da u glavicama nema puževa golaća, jer ako se kupus pokaže kao “zaražen”, kiseli kupus se neće održati i sav trud bi bio uzaludan.
- Kada se pronađu odgovarajuće glavice, sledi temeljito čišćenje od spoljnih listova. Svaka glavica zatim se zarezuje u obliku krsta na korenu i iznutra se vadi sredina koliko god je moguće. Upravo u taj otvor sipala se kašičica soli, što je bio tradicionalni način da kupus iznutra polako prima slanoću. Glavice se potom pažljivo ređaju u bure, pazeći da ne budu ni previše stisnute ni previše labave. Ključni momenat jeste da se otvor u kojem se nalazi so postavi prema gore, jer se tako obezbjeđuje ravnomerno upijanje.
Poseban detalj starog ruskog recepta jeste upotreba plastičnog creva, koje se uvodi od dna do vrha bureta. Njegova funkcija je bila jednostavna, ali presudna – omogućavalo je svakodnevno pretakanje rasola. Kada se glavice poređaju, preko njih se stavlja plastična rešetka ili daske, a zatim se sve pritiska kamenom. Već sledećeg dana moglo se dodati još kupusa ako je ostalo prostora. Slijedilo je prelijevanje hladnom vodom u kojoj je razmućena so. Važno je napomenuti da je rastvor morao da bude neprijatno slan, jer je to bio znak da će se proces kiseljenja odvijati pravilno.
- Kako navodi RTS, domaćini su znali da čim se osjeti izmenjen miris kupusa, dolazi trenutak za pretakanje. Ovaj svakodnevni ritual značio je da se crevom izvlači pun lonac rasola sa dna, pa se on ponovo preliva preko glavica odozgo. Postupak se ponavljao više puta, jer je upravo to održavalo ravnotežu ukusa i sprječavalo kvarenje. Kiseli kupus je oduvijek bio hrana koja traži pažnju i strpljenje, a nagrada je bio savršeno ukiseljen i hrskav proizvod.
Da bi se obezbijedilo trajanje kupusa tokom cijele zime, na kraju procesa dodavao se vinobran, u skladu s uputstvima sa kesice i količinom kupusa. Ova praksa bila je važna kako bi se spriječilo kvarenje i produžila upotrebljivost. Dok se čekalo da se velike količine kupusa ukisele, domaćice su često pripremale i manje posude ribanca. Sitno seckani kupus, ponekad uz dodatak šargarepe i začina poput kumina i senfa, ubacivao se u tegle, pritiskao i ostavljao da odstoji nekoliko dana. Takav kupus bio je gotov znatno brže, i predstavljao je odličnu dopunu dok se u buradima odvijao glavni proces fermentacije.
Espreso naglašava da kiseli kupus nije samo hrana, već i dio kulture. Na selima je jesenje ostavljanje kupusa za zimu bio društveni događaj – okupljala se porodica, komšije pomagale jedni drugima, a bureta su se čuvala kao najveće bogatstvo kuće. Čak i danas, u vrijeme kada je sve dostupno u marketima, domaći kiseli kupus ostaje nezamjenjiv, jer pruža ne samo autentičan ukus već i osjećaj topline doma. Njegova priprema zahtijeva strpljenje, redovno nadgledanje i pažnju, ali upravo u tome leži ljepota tradicije. Proces spajanja prirodnih sastojaka, soli, vode i vremena, stvara čudo fermentacije koje već vjekovima hrani ljude i jača njihov imunitet.
- Oni koji su nekada odrastali na selu dobro pamte miris buradi sa kupusom u hladnim podrumima, zvuk pretakanja rasola i radost kada bi se prve glavice otvorile. To nisu bile samo kulinarske radnje, već rituali koji su gradili zajedništvo i prenosili se sa majke na kćer, sa oca na sina. Danas, dok mnogi traže brze i instant recepte, podsjećanje na ove metode postaje pravo bogatstvo. Najvažnija poruka ovog recepta jeste da priroda najbolje nagrađuje one koji imaju strpljenja.
Na kraju, kiseli kupus po starom ruskom receptu nije samo jelo, već dio identiteta, zdravlja i kulture. On pokazuje da jednostavni sastojci – kupus, so, voda i vrijeme – mogu da stvore hranu koja traje mjesecima, liječi tijelo i grije dušu. Upravo zbog toga, dok god postoje ljudi spremni da zarežu koren glavice na krst, dodaju kašičicu soli i sa strpljenjem čekaju prve mehuriće fermentacije, ovaj običaj neće nestati. Tradicija će živjeti u svakoj kuhinji, a miris kiselog kupusa nastaviće da podsjeća na djetinjstvo, porodicu i toplinu doma.
